Gasztronómia

Hozzávalók 4 személyre:

• 0,5 kg hízott libamáj
• 2 kk. frissen őrölt fekete bors
• 1,5 dl fehérbor (lehetőleg édes: aszú vagy szomorodni az ideális)
• 1-3 cl konyak
• 1,5 l húsleves alap
• 10 szem piros és zöld szőlő
• friss leveles salátahajtások
• 1 ek olíva olaj
• balzsam ecet
• maldon só

Elkészítés:

A libamájat kis kés segítségével kierezzük. (Ha van egy burgonya passzírozónk, azon érdemes átpasszírozni, mert gyorsabb és egyszerűbb) Pácolásra alkalmas, peremes edénybe helyezzük a szobahőmérsékletű libamájat, és kézzel összedolgozzuk a borssal, konyakkal és a fehér borral. Egy éjszakára hűtőben tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek.

A pácolás után egy tiszta textilbe (pl. vékony konyharuha) tekerjük, és hengerformát készítünk belőle (kb. 5 cm átmérőjű), ha ezzel megvolnánk, jó szorosan megkötözzük egy madzaggal a két oldalát (szaloncukor formájú lesz) és hűtőbe újra dermedésig visszatesszük. Felrakjuk főni a húslevesünket egy olyan fazékba, amiben keresztben elfér a máj és a leves is ellepi. Fontos, hogy készüljük elő főzés előtt egy hasonló méretű edénnyel, amibe jeges vizet teszünk, ez fontos a nagyon gyors lehűtéshez, az úgynevezett sokkoláshoz.

Amikor ez mind megvan, belehelyezzük a gyöngyöző (!) húslevesbe a libamájat és 5-6 percig főzzük, amint letelt az idő két csipesz segítségével kiemeljük és beletesszük a jeges vízbe. Meg fog lágyulni a máj, ezért az egyik oldalától beljebb nyomjuk, vigyázva, hogy a hengerformát megtartjuk, és újra madzaggal megkötözzük, hogy jó feszes legyen. 4-5 órát állni hagyjuk, a jégben, majd kivesszük a textilből és további dermesztésre hűtőbe tesszük, majd tálalás előtt szeleteljük, hogy ne színeződjön el.

A szőlőszemeket négybe vágjuk, kimagozzuk, és egy tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk és kevés olívaolajjal és balzsam ecettel pácoljuk.

A leveles salátahajtásokat megmossuk, lecsepegtetjük és pár csepp olíva olajjal és balzsam ecettel szintén átforgatjuk.
Aki szeretne, készíthet hozzá vajon pirított kalács szeleteket, de a vállalkozó kedvűek szivacs piskótával is tálalhatják.

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db főtt tojás
• 5 szál snidling
• frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
• dijoni mustár ízlés szerint
• só ízlés szerint
• vízben felfőzött natúr zselatin massza
• állati tejszín 31%-os
• petrezselyem zöld apróra vágva
• Savanyító lé a zöldségekhez:
• 2 dl víz
• 10 dkg kristálycukor
• 2 dl almaecet
• 1 dl ételecet 10%-os
• apró gomba (barna és fehér)
• 1 db kis fej lilahagyma
• koktélparadicsom
• szezám és lenmag pirítva

Elkészítés:
A tojásokat forrástól számítva 10 percig főzzük.
Megtisztítjuk őket, és nagy lyukú reszelőn, lereszeljük.
Hozzáadjuk a vágott snidlinget, petrezselymet, a dijoni mustárt, só, borsot, tejszínt és jól elkeverjük, hogy krémes állagot kapjunk.
Hozzáadjuk a felfőzött zselatin masszát és egy szögletes formába töltjük. Hűtőbe tesszük egy éjszakára dermedni.
Elkészítjük a savanyító levet. A vizet felforraljuk a cukorral, majd hozzáadjuk az almaecetet és az ételecetet.
Forrón az előkészített darabolt gombára és lila hagymára öntjük és kihűtjük. Ha kihűlt tálalás előtt a gombás hagyma mellé tesszük a felkarikázott paradicsomot.

Tálalás előtt felkockázzuk a pástétomot, pirított maggal megszórjuk a tetejét. Ízlésesen tányérra rendezzük és mellé rakjuk a savanyított zöldségeket.

Jó étvágyat kívánunk hozzá